Dicas: FERMENTOS

Fermento ativo fresco (ou "de padeiro")
Vendido em tabletes de 15g deve ficar na geladeira (em prateleira baixa) e tem curto tempo de duração. O frio retarda seu efeito: a 1ºC o fermento está inativo (temperatura de armazenamento); de 15-20ºC, sua ação é lenta, quando já na massa. A melhor fermentação, em tempo correto, é obtida em temperaturas entre 20ºC e 32ºC. Se aquecido a mais de 38ºC, a fermentação pode ser desacelerada, e a mais de 60ºC, o fermento ativo "morre", razão pela qual é preferível utilizar água em temperatura ambiente no preparo do pão do que correr o risco de banhar o fermento em água quente demais. Por isso, para fazer pão, a temperatura do forno deve estar correta: para que o fermento tenha o tempo certo de inflar a massa antes de atingir 60ºC e ficar inativo.

Fermento ativo seco instantâneo.
É mais comum e costuma ser vendido em envelopes de 10g. Tem textura granulada e seu poder de ação é ainda mais concentrada. Deve ser utilizado na proporção de 35% em relação ao peso do fermento fresco. (Ex: 40g fermento ativo fresco = 14g fermento ativo seco instantâneo.) Muitos acabam usando fermento seco instantâneo no lugar do fresco em quantidade errada, fazendo com que seus pães tenham um gosto azedo. Se esse for o seu caso, recalcule a quantidade de fermento para usar menos fermento seco instantâneo ou a dosagem correta de fermento fresco.

Fermento químico em pó.
É uma mistura química seca que produz dióxido de carbono, dando volume e leveza a massas de pães rápidos e bolos, quando em contato com líquido e calor. O fermento químico moderno não reage sem o calor.

Bicarbonato de sódio.
Um pó alcalino que produz dióxido de carbono, dando volume e leveza a massas de pães rápidos e bolos, quando em contato com algum ingrediente ácido como: cremor tártaro, limão, iogurte, vinagre, cacau, entre outros. Pode ser usado no lugar do fermento químico em pó, desde que haja suficiente quantidade de ingredientes ácidos para reagir com todo o bicarbonato.